焯水是厨房里常见的一道工序，但是你真的知道怎么做吗？应该漂白哪些成分？您需要热水还是冷水？如果操作正确，热烫是健康且可以挽救生命的，但如果操作不当，可能会严重影响营养和风味。
在本文中，我们将概述需要热烫的成分以及正确的方法。
哪些材料需要增白？
1富含草酸的蔬菜
草酸是许多蔬菜中发现的一种抗营养成分，但其含量各不相同。如果日常饮食中摄入过多的草酸盐，它会在钙被吸收之前与钙形成不溶性物质，从而干扰钙的吸收。吸收后与体内的钙等物质形成不溶性草酸盐，增加结石形成的风险。
白菜、萝卜、卷心菜、绿豆芽、胡萝卜等蔬菜的草酸含量很低，可以安全食用。蔬菜菠菜、空心菜、苋菜、马齿苋等草酸含量较高，在食用前需要进行预处理以除去草酸。
幸运的是，草酸很容易溶于水，通过在沸水中煮沸可以除去大部分草酸。研究表明，180克菠菜在1000毫升沸水中煮1、2、3和4分钟时，可溶性草酸的去除率分别为43%、50%、54.7%和58.9%。炒菠菜时草酸的去除率只有5%，不高，增加食用油量也没有太大效果。
另外，马齿苋很特别。草酸含量较高，为1460毫克/100克，是菠菜的两倍多。据实验，100克马齿苋在500毫升水中煮3分钟，草酸的去除率可达50%以上。煮约4分钟，然后倒掉汤即可食用。草酸含量为560毫克pe约 100 克。草酸含量低于生菠菜，但仍高于大多数蔬菜，因此您可能要少吃。
两种“有毒”蔬菜
有些蔬菜天然含有毒素。未经焯水生吃可能会导致食物中毒，从而危及生命。
1.豆类，豆类
生豆和豆角含有皂甙。皂苷含有溶血素，能破坏红细胞，对胃肠粘膜有强烈刺激作用。它会引起充血、腹胀和出血性炎症，从而引起恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。
这种成分比较耐热。通过100℃加热10分钟以上或高温煎炸，使皂苷分解，消除有害物质的毒性。烹饪前焯水是避免食物中毒的好方法。
2.鲜百合
生甘草中的某些成分如果摄入会引起恶心、呕吐、口干和腹泻。
这是目前还不清楚这个成分是什么。此前人们认为是秋水仙碱，但最新研究对黄花菜的“有毒成分”提出了不同的看法。尽管百合不含秋水仙碱，但据信它含有几种化合物的共洗脱成分。易溶于水，蒸或焯时分解。将其放入沸水中加热3至5分钟即可安全食用。
3富含亚硝酸盐的蔬菜
非常重要的是要提到“亚硝酸盐”。很多人可能会想到“癌症”。其实，亚硝酸盐本身并不致癌，但摄入体内后，会在胃的酸性环境中形成亚硝胺。亚硝胺具有致癌性，过量摄入会带来健康风险。
新鲜绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量较低，但随着室温储存时间的延长，亚硝酸盐含量会增加。另外，叶类蔬菜中荠菜的亚硝酸盐含量也比较显着。但不用担心。热烫罐头降低蔬菜中亚硝酸盐的含量。
有人在农贸市场或超市购买了 6 个香椿样品。亚硝酸盐含量在100至500毫克/公斤之间。洗涤3次可去除50%以上的亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量达到50～200mg/kg。热烫1分钟，可去除90%以上的亚硝酸盐，从而使亚硝酸盐含量达到10～50毫克/公斤。
因此，不要沾酱吃。即使是炒鸡蛋，也必须先焯水。
4 可能被寄生虫污染的蔬菜
我们经常吃的水生植物，如荸荠、莲藕、荸荠等，很可能被寄生虫污染。请勿直接用于冷盘。它最有可能通过生姜片传播，症状包括腹痛、腹泻、恶心和发烧。严重时可引起肠梗阻，甚至死亡。
在冷却之前先将其焯一下可以安全食用。
5种蔬菜很难洗
有些蔬菜表面凹凸不平、孔洞较多，容易积聚污垢和农药残留。例如，西兰花、花椰菜和霉菌可能很难清洁，并且会在缝隙中积聚污垢和虫卵。
不过，西兰花是蔬菜中维生素C含量比较丰富的。不要焯太多，以免维生素C全部流失。我一般焯1-2分钟。
6、有血迹或有特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等动物产品可能带有血迹和异味。热烫可以减少这种影响并提高菜肴的质量。焯烫时加入料酒、香叶、八角等香料，可消除生腥味，增加香气。
漂白前你需要知道什么
焯水看似简单，只需“热水+食材”，但在尝试时，有很多需要注意的地方。
1.将肉类、海鲜和蔬菜放入冷水中莱斯在沸水中。
肉应该用冷水浸泡以去除血水。如果把开水倒入锅中，肉表面的蛋白质就会变性，较厚的一层肉的外面会直接被煮熟，这样就阻止了血水出来，达不到去除血迹的目的，而且味道也变差了。
蔬菜应等水烧开后再放入锅中。冷烫比热烫具有更高的草酸去除率，但冷烫最大限度地破坏了蔬菜的物理结构，导致营养成分损失更大。
将鱼、虾放入沸水中煮1至2分钟后捞出，可消除鱼腥味，保持鲜嫩。
2.有足够的水
最好用足够的水淹没原料。这样，即使添加了配料后，锅内的水也会在短时间内恢复沸腾，从而减少热量。保持时间并减少营养损失。
3. 焯水时间根据原料不同而有所不同。
最老的叶类蔬菜只需要焯1分钟。此外，我们建议如下：我们建议在切蔬菜之前将其焯烫。焯水后，立即用冷水冲洗，放凉，沥干。切忌挤太多，以免营养流失。
竹笋、茭白等蔬菜可以煮一会儿。这是因为竹笋和茭白煮1分钟时的总草酸去除率分别为60%和10.7%，而煮3分钟时的总草酸去除率分别为63.9%和31.7%。同时，耐热维生素的含量也很低。竹笋和茭白的维生素C含量仅为5毫克/100克，维生素B含量不超过0.1毫克/100克，无需担心这些营养素会流失。
将西兰花、卷心菜和蘑菇焯水 1 至 2 分钟es.荸荠、莲藕等，应在沸水中煮至少1分钟。我们建议将豆子和青豆焯烫至少 10 分钟。建议将新鲜黄花菜焯水3-5分钟。
将肉放入锅中后，等待水再次沸腾，再煮1-2分钟，直至血泡消失。
4、如果想保持蔬菜的颜色，焯水时可加几滴食用油。
5、焯蔬菜的水不要重复使用。
草酸易溶于水，焯水时间越长，汤中草酸含量越高。
如果您不确定是否需要焯水您想吃的蔬菜，只需将它们煮沸即可。将蔬菜从锅中取出，沥干水分，加入蒸鱼酱油或生抽，淋上芝麻或亚麻籽油，即可制成美味佳肴。煮沸是在低温下烹饪。与煎、煎、炸相比，它吸收更多的营养成分，避免产生有害物质。我强烈推荐它！
（科普中国微信公众号）【编辑：惠晓东】
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